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清明小假 天府寻味

2018-03-29 09:02来源:广州日报

踏青寻味

成都,在某种程度上与广州非常相似,特别体现在食这方面。它既有自己的本土特色美食,又兼容其他国度其他地区的佳肴,既坚守又开放,它被誉为吃货的天堂,即便是工作日的凌晨,廊桥两岸依然可以看到络绎不绝的食客。这是一座双面城市,一面时尚,一面悠然。这种生活态度,也深深地烙刻在这座城的饮食上。

春天的成都,鸟语花香,气候适宜。从广州飞成都只需2小时左右,趁着清明小长假,何不走起?到成都转一圈,踏青赏美味去,着实巴适啊。

最热辣的成都味儿

杨凯师傅是成都有名的川菜大师,这位地道的老成都擅于用传统且创新的方式来演绎川菜,他主理天府大道北段华尔道夫里的“运”中餐厅,引来资深食家无数。

出自他手的“水煮和?!?,正是传统川菜水煮牛肉的升级版。食材上弃用小黄牛,选择级别更高、肉味更浓郁的澳大利亚和牛,水煮风味之下,牛肉味也能保有自我的味道。夹起一片牛肉,可见牛肉表面光滑油亮,仿佛包裹着一层蝉衣——这实际上正是水煮中的关键手法“打芡”,正确地呈现“油包芡,芡包料”。如此,食材才能被?;ぷ?,保留口感与风味。凉菜“剥皮?!比〈ú撕亩慊鸸?,却脱胎于葱酥鱼,杨师傅采用炸收的传统烹饪方法,先将鱼炸过,再用酱汁来收干,酱的辣味和咸香都进入鱼中?!敖仿楸搪烫胰拾痹擞昧舜车慕仿橹霭榈?,形态做了创新,换以越南春卷皮裹去皮桃仁。

最叫人余味绕口腔的,是那道其貌不扬的冒菜!未试其味,先闻其香,香从鼻腔奔窜到口中,成功从里头撬开了口腔大门。每一口都是滚热的、丰满而富有层次的香,那是牛油、鸡油和猪油炼制的香,是豆瓣和20余种香料多次炒制逼出的香,是最后泼淋上去的蒜香。红得如烈焰之唇,香得叫人不可自拔。一次次地在红汤中打捞起大虾、千层肚、黄喉、鸭血等,每一种食材都渗入香气。最后,全盘清空,方罢休。

最地道的泰式风味

在成都,人们还可以轻松地尝到地道的异国风味,比如大受欢迎的泰餐。在成都青城山脚下六善酒店里的沙拉泰餐厅,主营泰国清迈和普吉岛地区传统菜肴,店家所用的食材,一部分从泰国进口,一部分在自家有机农场里栽种而成。是成都数一数二的泰餐馆,也是青城山附近唯一一家泰餐馆,到青城山游览的吃货们少不得要来此报到。

主厨阿平是清莱小伙子,说一口流利的普通话,食客常常能在餐厅里见到他本人,尤其是吃青木瓜沙拉时。青木瓜沙拉是由阿平当着食客的面现场制作的,只见他将食材倒入一个土窑烤制的倒圆锥形瓷器中,用力地捶打食材,瓷器中散发出清幽的蔬果气息。这里头有青木瓜、圣女果、豇豆、大蒜、小米椒、花生和烘干的小米。他通过这种敲打盅的方式令食材破碎,最后加入由鱼露、糖和盐调配的酱汁——这是当地最地道的吃法,绝不是靠搅拌就完事的。

在普通的咖喱小罐子里,我们见得最多的泰国咖喱是黄咖喱。实际上,泰式咖喱有红、黄、绿三种。绿咖喱的绿色来源于小米椒,这种辣从嘴巴直达肚子,辣度持久,辣中带着甜。它是用香菜根、白胡椒、干葱、香茅、南姜、新鲜黄姜等加小米椒慢慢炒制,再一点点加椰奶、柠檬叶和罗勒叶炼成,末了还要加上鱼露和糖。绿咖喱特别适合用来煮鸡肉,阿平用富有弹性的鸡腿肉来做;黄咖喱一般用来配搭海鲜,它有浓郁的奶香,不带辣,反而带甜。它用孜然、黄姜粉、八角、鸭蛋、淡奶炒制,最后加洋葱和葱花?!盎瓶оO省崩镉邢?、鱿鱼、带子、青口和鱿鱼,丰盛得很。

去过泰国的人,就知道这里的菜有多正宗。当你闭上眼睛,用舌头去感知的那刻,有梦回泰国的恍惚感。(广州日报全媒体记者曾繁莹)

[责任编辑:战旗]

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